Anis | Kazan, Rudyard

Anis 85 recettes à l’anis et, selon lui, le Rossolis, la première liqueur de table vendue par les confiseurs italiens (Figuier, 1877, p. 540), en contiendrait. En effet, et selon Figuier, les confiseurs italiens ont les premiers fabriqué les liqueurs fines désignées sous le nom de liquori . C’est au xvi e siècle, dit-il, que l’eau-­ de-vie « prit la place sur les tables et devint peu à peu la boisson favorite du sei- gneur et du bourgeois ». Il ajoute qu’en 1532, « à l’époque du mariage d’Henri II, alors duc d’Orléans, avec Catherine de Médicis, on vit pour la première fois les liqueurs apparaître à la fin des repas. C’est un confiseur florentin, amené par Catherine de Médicis, qui fait connaître le Rossolis à la cour d’Henri II » (Ibid . ) . Ainsi, dans l’Italie du xv e siècle, ou plutôt dans certaines principautés italiennes, on excellait dans l’art de la fabrication des liqueurs dont certaines se faisaient par distillation d’un vin auquel on ajoutait certaines plantes ou fruits dont l’anis. Le but initial était de masquer le mauvais goût de l’alcool, la technique de la distilla- tion n’étant pas très perfectionnée à l’époque. C’est avec les boissons alcoolisées que l’anis ceinture la Méditerranée (consti- tuant un dénominateur commun pour tous les États méditerranéens) et prend une dimension socioculturelle. Techniquement, on peut classer les boissons à base d’anis, ou les anisés, en trois catégories : – liqueurs : anisettes de Bordeaux, Paris, Lyon…, Sambuca, Vespetrò… ; – spiritueux (alcoolats) : pastis, ouzo, anisette espagnole (d’Algérie) ; – eaux-de-vie : arak, raki, tsípouro. Si les anisettes et autres liqueurs à base d’anis ne sont pas propres aux régions méditerranéennes (telle l’anisette de Hollande), les spiritueux et les eaux-de‑vie anisées le sont. Le pastis et ses succédanés (Casanis, Pernod, anisette espagnole) sont un mélange d’alcool pur et d’essence d’anis (vert ou étoilé) que l’on fait macérer avec de la poudre de réglisse. Cette boisson est apparue à la suite de l’in- terdiction, en mars 1915, d’utiliser l’absinthe (et des boissons similaires à base d’anis). En effet, la consommation de l’absinthe – composée d’anis, de grande et de petite absinthe ainsi que de fenouil – fut considérée à l’époque comme nocive pour la santé à cause d’un des composants, la thuyone. Elle pouvait pro- voquer une maladie, l’absinthisme, jugée plus grave que l’alcoolisme (Berthelot, 1885, I, p. 151) – ce terme n’existe plus dans les dictionnaires d’aujourd’hui. En 1920, l’État français autorise la fabrication des boissons anisées dont le degré est inférieur à 30 degrés. En 1922, il est relevé à 40. Mais ce n’est qu’à la fin des années 1930 que les boissons alcoolisées à base d’anis sont clairement déclarées comme non nocives pour la santé en France. En effet, la commission médicale désignée en 1938 pour étudier la question des anis, tout en se décla- rant en principe opposée à l’usage des alcools, après examen des travaux anté- rieurs et des expériences sur divers apéritifs anisés, en accord avec l’Académie de médecine, déclara que, pour écarter le danger des produits frauduleux anisés,