Anis | Kazan, Rudyard

Anis 84 d’autant plus efficace qu’il est plus frais et plus noir. Toutefois, il n’est pas bon pour l’estomac, si ce n’est en cas de gonflement. » (Pline, Livre XX.) Plusieurs apologistes de cette plante affirment qu’elle est mentionnée dans la Bible. Il est vrai qu’elle est citée dans les versions anciennes (Bible Saint James, Vigouroux) : « Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l’anis et du cumin, et qui avez abandonné ce qu’il y a de plus important dans la loi, la justice, la miséricorde et la fidélité. » (Matthieu, XXIII, 23.) Mais d’aucuns pensent qu’il s’agit du fenouil et non de l’anis vert (« Anise », 1929, p. 975). D’ailleurs, dans les versions plus récentes (Bible de Jérusalem, tob), le mot « anis » est remplacé par « fenouil » dans ce même ver- set de saint Matthieu. Du reste, cette mention doit être interprétée de manière négative car, en donnant cet exemple, Jésus voulait démontrer que les scribes et les pharisiens payaient la dîme pour toutes sortes de plantes, même les plus insignifiantes (Bible de Jérusalem, 1320). L’anis est très employé au Moyen Âge, grâce à Charlemagne qui en ordonne la culture en 812. L’usage était de servir en dessert des dragées composées d’anis enrobé de sucre cuit pour faciliter la digestion. Les médecins l’utilisaient pour ses propriétés stimulantes, carminatives, stomachiques et galactogènes – qui favorisent la sécrétion lactée. Ils préparaient également une pâte composée de graines d’anis écrasées avec de l’huile de clous de girofle et l’appliquaient sur la nuque, le front et les tempes des patients souffrant de maux de tête d’ori- gine nerveuse. Lieu de rencontre entre l’Orient et l’Occident entre le ix e et le xii e siècle, l’école de Salerne, qui joua un grand rôle dans la transmission du savoir à l’Europe, chante les louanges de la plante : « L’anis est bon aux yeux, à l’estomac, au cœur ; pré- férez le plus doux, c’est toujours le meilleur. » ( L’École de Salerne , 1816, p. 67.) L’anis, aussi bien dans le monde arabo-musulman que dans l’Occident médi- terranéen, fait partie de la diététique et rentre dans la préparation d’infusions, de diverses pâtisseries et de plats cuisinés. Ainsi de nos jours, l’anis vert s’emploie, comme par le passé, en infusion théiforme (10/1 000). Il entre dans la fabrica- tion de la tisane royale et de petites dragées (anis de Flavigny) qui facilitent la digestion et répandent dans la bouche un parfum très agréable. L’anis est utilisé dans des pâtisseries en Syrie et au Liban, tels le sfouf (gâteau au safran), le makaroun (macaron), le moghli (flan de riz) et le kaak (biscotte). En France, on le trouve dans les patiences (petits gâteaux) et certains biscuits. Il existe aussi des recettes très similaires de biscuits croquants à l’anis et aux amandes dans de nombreux pays méditerranéens ( canistrelli corses, cantuccini et biscotti italiens, fekkasses marocains…). Il est également employé dans la cuisine, notamment marocaine, comme la soupe illan à l’anis et le toast à l’anis et graine de sésame. Dans son livre de cuisine, Alexandre Dumas donne de nombreuses