Olivier | Albera, Dionigi; Sehili, Samira

Olivier 1106 comprises entre 15 et 20 °C et des minima moyens du mois le plus froid compris entre 3 et 11 °C. Les températures fraîches sont favorables à l’olivier mais le gel et le froid intense lui sont néfastes. L’ancêtre sauvage de l’olivier, l’oléastre, est présent dans le pourtour médi­ terranéen depuis la fin de la dernière glaciation. Ses fruits semblent avoir été récoltés dès le Néolithique et sa culture se propage en Orient méditerranéen au cours de l’âge du bronze. Les fouilles archéologiques ont dévoilé l’importance de la production de l’huile dans la Crète du II e millénaire av. J.‑C. Il faut cependant attendre les vagues de colonisation phénicienne et grecque à partir du début du I er millénaire av. J.‑C., et particulièrement la fin du viii e siècle av. J.‑C., pour que la culture de l’olivier se généralise. La première mention de l’oléiculture en Sicile remonte à la fin du v e siècle av. J.‑C. (Thucydide, VII, 81, 4). En Afrique du Nord, les autochtones avaient probablement greffé l’oléastre et utilisé ses fruits pour la fabrication de l’huile avec des techniques simples (pressoirs à torsion ou à coins ou rupestres) ; Hérodote signale au v e siècle av. J.‑C. la culture de l’oli- vier dans les îles de Cyraunis (Kerkennah) ; par la suite, les Phéniciens et les Carthaginois développèrent cette culture qui gagna de vastes terrains. Les ana- lyses paléobotaniques ont démontré son extension dans les environs de Carthage au vii e siècle av. J.‑C. L’aristocratie foncière de cette cité avait joué un grand rôle dans l’accroissement de la production en appliquant les préceptes édictés par les agronomes puniques. Suscitant la grande admiration des Romains, le monumen- tal ouvrage agronomique de Magon, constitué de 28 livres, fut traduit en latin et repris par les grands agronomes tels Varron, Columelle… Les préceptes de la culture de l’olivier ont été scrupuleusement appliqués principalement dans les régions à pluviométrie modeste où l’arbre a particulièrement réussi. Lors de l’ex- pédition d’Agathocle (310‑307 av. J.‑C.), les Syracusains ont été impressionnés par la prospérité agricole du territoire de Carthage, notamment l’arboriculture : « le terrain était cultivé en vignes, en oliviers et en une foule d’arbres fruitiers » (Diodore de Sicile, XX, 8, 4). Cependant, les témoignages archéologiques sont presque nuls, les vestiges d’huileries remontant à cette période sont insignifiants, ce qui suggère l’utilisation de procédés de fabrication à base d’outils périssables. Rappelons que la fabrication de l’huile d’olive n’implique aucune transfor- mation chimique. Il s’agit d’extraire le liquide du fruit et de l’isoler des autres composants à travers trois opérations essentielles : détriter les olives, pressurer la pâte ainsi obtenue et décanter le liquide extrait. À cette fin, depuis l’Antiquité, on a utilisé dans les huileries des instruments spécialisés, comme les meules et les pressoirs. Mais des procédés plus rudimentaires ont été constamment employés dans le cadre d’une fabrication à petite échelle, surtout domestique. Ces tech- niques « primitives » ont été conservées jusqu’au xx e siècle dans plusieurs régions méditerranéennes et ont été abondamment documentées par les ethnologues.