Fromage | Angioni, Giulio

Fromage 566 pain vienne à manquer à la table, il semble que le fromage, lui, réponde tou- jours à l’appel. Il se décline en une infinité de variétés, de qualités et d’habitudes culinaires, s’invitant en entrée, en plat principal, ou même au dessert accom- pagné de fruits, comme le prescrit un vieux proverbe toscan : « Al contadin non far sapere / quant’è buono il formaggio con le pere.  » (« Garde-toi bien de dire au paysan comme avec la poire le fromage est excellent. »). La tradition italienne nous fournit deux exemples désormais mondialement adoptés de l’usage du fro- mage comme accompagnement du pain ou de féculents ; le fromage râpé sur les pâtes, et la mozzarella fondue et filante sur la pizza. Giulio Angioni ➤➤ Alimentation, Bible, épices, Homère, industrialisation, modernité, olivier, pastoralisme, paysage, Préhistoire, transhumance, vigne mots-clés Agropastoralisme, alimentation, coagulation, fermentation, fromage, lait Références Angioni, Giulio, Pane e formaggio e altre cose di Sardegna , Zonza, Cagliari – Sestu, 2000. Braudel, Fernand, La Méditerranée et le Monde méditerranéen à l’époque de Philippe II, Le Livre de Poche, Paris, 1993, 3 vol. (1 re éd. 1949). Larousse des fromages , Larousse, « Prestige », Paris, 1999. Le Lannou, Maurice, Pâtres et paysans de la Sardaigne , Arrault, Tours, 1941 (trad. it., Della Torre, Cagliari, 1971). Ravis-Giordani, Georges, Bergers corses : les communautés villageoises du Niolu , Albiana, Parc naturel régional de Corse, Ajaccio, 2001 . Ticca, Marcello, Il formaggio: da 2000 anni, nutrirsi con piacere , inn , Rome, 1992. Toussaint-Samat, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture , Bordas, Paris, 1987 (trad. it. Sansoni, Florence, 1991).