Fromage | Angioni, Giulio

Fromage 560 letame en italien, vient d’ailleurs du latin laetamen qui signifie « qui égaye » (les champs, les récoltes, les hommes). Les contributions humaines majeures des temps reculés ont également été expliquées par des croyances sacrées ou surnaturelles. La mythologie grecque attri- bue notamment l’invention du fromage à Aristée, fils d’Apollon et d’une nymphe, maître sans pareil dans l’art de la fabrication fromagère, de l’élevage ovin et de l’apiculture. Autant d’explications qui ne font plus partie aujourd’hui du sens commun et qui ont encore moins leur place dans l’enseignement scolaire, où les découvertes humaines liées à la fonction alimentaire, fertilisante ou curative de certains produits issus de la fermentation biologique tels que le pain, le vin et les produits laitiers n’ont plus voix au chapitre des plus grandes inventions humaines de tous les temps, pas même en tant qu’objet de réflexion. Tant de produits qui, en somme, peuvent être définis comme la revalorisation de denrées inutiles, voire nocives, vouées au pourrissement et en proie aux germes destructeurs, que l’homme a appris à comprendre et à réutiliser, de la forme basique du fromage jusqu’aux plus sophistiqués produits lyophilisés d’aujourd’hui. Des produits d’une importance fondamentale qui ont marqué l’histoire de continents entiers. Ainsi, on ne pourrait penser la civilisation chrétienne sans la sacralisation du pain, du vin et de l’huile d’olive, c’est-à-dire sans la grande triade agroalimentaire médi- terranéenne, à laquelle il conviendrait d’ailleurs d’ajouter le fromage. De même que l’on peut distinguer ethnographiquement et géographique- ment l’humanité en mangeurs principalement de pain ou de riz, de maïs ou de millet, on peut diviser la civilisation mondiale en deux catégories, celle des man- geurs de fromage et celles des non-mangeurs de fromage, ou plutôt à l’aide d’une échelle qui irait jusqu’à l’absence totale de lait ou de produits laitiers, un régime alimentaire qui concerne encore aujourd’hui quelques milliards d’habitants sur terre. La présence ou l’absence de fromage et d’autres produits laitiers est un phénomène comparable à celui universel de la cuisson des aliments, qui au fil du temps a considérablement modifié la physiologie de la nutrition humaine. Une physiologie qui divise aujourd’hui encore l’humanité entre ceux qui conti- nuent de se nourrir de lait et de laitages, même après la période de sevrage, et ceux qui arrêtent, même si la distinction n’est plus aussi marquée qu’à l’aube des Temps modernes où des continents entiers comme les Amériques et la majeure partie de l’Asie orientale abritaient des populations pour qui le lait et les laitages ne faisaient pas du tout partie de la nutrition adulte et qui n’étaient même plus dotées de l’élément physiologique nécessaire à leur assimilation. Donc, du point de vue de ceux qui consomment lait et laitages régulièrement depuis la nuit des temps, ceux qui n’en consomment pas présentent des formes d’intolérance au lactose dues à une carence en lactases, ces enzymes qui dissocient le lactose en sucres simples ensuite assimilables par l’appareil digestif. Cette carence considérée