Fromage | Angioni, Giulio

Fromage 559 Fromage Histoire, géographie, physiologie et économie du fromage méditerranéen L’histoire du fromage remonte à la nuit des temps. Sa première apparition en tant qu’aliment humain est généralement associée aux terres méditerranéennes et coïnciderait avec la révolution néolithique caractérisée par la domestication des animaux et des végétaux. De nombreux mythes étiologiques et légendes méditerranéens racontent la surprise du premier découvreur de fromage lorsqu’il remarqua, dans un estomac d’animal bovin ou plus probablement ovin qui fai- sait alors office d’outre pour le lait, une étrange solidification qui s’était disso- ciée du lactosérum liquide. Ayant goûté chacune de ces substances, il les trouva toutes deux savoureuses et nutritives. Avec le temps, il comprit que l’outre tirée d’un estomac ovin ou bovin contenait la présure responsable de la coagulation du lait. Aujourd’hui, nous ne sommes pas surpris de voir des publicités encen- ser l’authenticité du processus de fabrication de certains fromages élaborés selon des méthodes ancestrales et naturelles. La naissance du fromage, comme celle du pain ou du vin, s’inscrit au rang des inventions humaines fondatrices, au même titre que la maîtrise du feu et l’usage de la roue. Il s’agit d’un des phénomènes humains les plus impor- tants, le tout premier élément de compréhension des mutations des formes biologiques, que Lavoisier théorisera bien plus tard à l’issue de ses travaux sur le principe de la transformation de la matière. C’est à partir de là que les hommes prennent conscience que la matière peut aigrir, fermenter, se putré- fier et enfin se transformer en aliments typiquement méditerranéens tels le pain, le vin et le fromage. De nouvelles fonctions alimentaires diversifiées ont ainsi pu être attribuées aux denrées qui « tournaient mal ». Et ce, jusqu’à la « découverte » – probablement méditerranéenne et néolithique elle aussi – du fumier, c’est-à-dire de la fonction vitale de l’une des matières les plus repous- santes et résiduelles qui soit, issue de l’élevage animal. Le fumier, appelé