Épices | Bammi, Jamal

Épices 493 éventuellement causés par la skhina , plat du jour du shabbat des juifs marocains (Bellakhdar et Younos, 1996). Il faut rappeler que la diététique est d’ailleurs une des « voies de passage » des épices de la sphère médicale à la sphère culinaire. Dans le même ordre d’idées, Laurioux (1983) avance que c’est bien la théorie des humeurs qui explique que l’hiver soit considéré comme une période privilégiée de consommation des épices. Il se demande si, par exemple, les épices chaudes et sèches, dans la théorie des humeurs, n’auraient pas pour fonction particulière de combattre l’influence néfaste des poissons, froids et humides. On est là encore avec la notion de « cor- rectifs » (Laurioux, 1983). Soulignons également que la culture passe de mère en fille par la cuisine. La transformation des familles, l’arrivée sur le marché d’épices ou de mélanges d’épices standardisés modifient ces transmissions à essence his- torique. Il peut donc y avoir simultanément homogénéisation et diversification. Le savoir des épices connaît actuellement un déclin important. On observe des diminutions des achats (les herboristes interrogés – à Rabat, Salé, Casablanca et Marrakech – sont unanimes sur ce point) à la fois quantitativement et qualitative- ment. La méconnaissance de la nature est aussi un trait remarquable de la société marocaine contemporaine de plus en plus citadinisée. Désormais, la plupart des femmes utilisent des mélanges d’épices et d’aromates achetés dans le commerce sans en connaître la composition. Le fameux ras el-hanout est fort significatif à cet égard. Ce sont là des transformations culturelles majeures (Bammi, 2008). En conclusion, on pourrait avancer que le sens qui émane du mot « épice » a perdu beaucoup de sa densité historique et culturelle. C’est là un fait com- plexe dont les différents aspects, historiques, sociaux et anthropologiques, restent à creuser. Jamal Bammi ➤➤ Alimentation, anthropologie, bazar, échanges commerciaux, littoraux, migra- tion, navigation, paysage, plantes médicinales, voyage mots-clés Commerce, épices, histoire, saveurs, savoir, transformations culturelles Références Bammi, Jamal, « Épices et aromates dans l’art culinaire marocain. Les supposées vertus thérapeutiques des épices », Horizons maghrébins , 59, 2008, p. 181‑185. Bellakhdar, Jamal et Younos, Chafique, « La Diététique médicale arabo-islamique à tra- vers les traités arabes anciens et la pratique actuelle au Maroc », in Ekkehard Schröder,