Épices | Bammi, Jamal

Épices 489 Épices Mythes et réalités se côtoient dans l’histoire culturelle des épices, à travers les siècles et les contrées. Par les aspects économiques mais aussi botaniques, sociaux et culturels de leur histoire, se précise le rôle important qu’elles ont tenu dans les sociétés méditerranéennes (Miège, 1988). Que faut-il entendre par épices ? Y a-t‑il une différence entre épices, aro- mates et condiments ? Le sens exact de chacune de ces substances, si largement employées et très voisines les unes des autres dans leur utilisation, se confond dans la pratique et le langage courant. La définition contemporaine décrit l’épice comme une substance aromatique que l’on emploie pour condimenter [safran (Crocus sativus) , piment (Capsicum annum) , cannelle ( Cinnamomum cassia et C. zeylanicum ), gingembre (Zingiber officinalis) , cardamome (Elettaria car- damomum) , girofle (Eugenia caryophylata) , curcuma (Curcuma longa) , poivre (Piper longum) ] ; l’aromate est une substance végétale utilisée en fonction de l’odeur suave et aromatique qu’il répand [aneth (Anethum graveolens) , romarin (Rosmarinus officinalis) , persil (Petroselinum sativum) , thym (Thymus vulgaris) , anis vert (Pimpinella anisum) , coriandre (Coriandrum sativum) , cumin (Cyminum cuminum) , fenouil (Foeniculum vulgare) ] ; le condiment est une substance et bien souvent une association de substances aromatiques que l’on ajoute aux aliments pour les relever [ail (Allium sativum) , raifort (Armoracia rusticana) , ciboulette (Allium schoenoprasum) , échalote (Allium ascalonicum) , moutarde ( Sinapis alba et S. nigra )] (Lagriffe, 1979, p. 15). Il est clair que les définitions contemporaines d’ordre gustatif et fonction- nel sont loin d’incarner la richesse historique et culturelle des épices. Il est donc nécessaire d’apporter quelques éclaircissements relatifs à la terminologie utilisée. En effet, bien des produits classés sous l’appellation générale de « drogues » ou « épices » au xviii e siècle ne le sont plus aujourd’hui, généralement à cause de la redéfinition ou de l’abandon des produits en question ou de leurs applications et fonctions. Une autre définition, cette fois d’ordre économique et historique, apporte quelques lumières : le mot « épice » vient du latin species , qui signifie