Léon Chaudanson : Scènes de la vie marocaine

Le triage du grain .Avant la mouture, le grain est lavé, séché et trié. Le four Le four se trouve en contre-bas de la rue. Le côté gauche du « bit ennar » (chambre à feu) est occupé par un foyer avec trépied, constamment alimenté en combustible car le four n ’ a pas de protc et l ’ enfournage est continuel. En avant de la bouche du four, une hotte évacue la fumée et reçoit sur des traverses, le combustible (doum) dont il faut accélérer la dessiccation. L ’ ouvrier qui enfourne la pâte travaille commodément car il s ’ installe dans une fosse en contre-bas du sol du four. Dans l ’ épaisseur du mur de la hotte (voûte) de petites excavations reçoivent : soit la chandelle qui éclaire l'ouvrier au cours du travail de nuit, soit un peu de son ou de sel ou de ce qui peut lui être utile. Un coussinet et une sacoche de « terrah » sont accrochés au mur. Le sol est jonché de doum. Le terrah Le terrah est un petit employé du fournier généralement orphelin. 11 est souvent le souffre-douleur des enfants du quartier. Il va ici chez les clients du fournier pour mener la pâte à cuire el rapportera ensuite le pain cuit. La mouture Dans les f amilles, le grain est moulu au moyen d'un petit moulin rustique à faible rendement. Il est posé sur l ’ envers dune peau de mouton afin d ’ éviter toute perte de moulure. Dans les villes le petit moulin familial est remplacé par un moulin de quartier actionné par un animal (chameau, cheval ou âne). Les moulins à moteurs électriques deviennent également de plus en plus nombreux. Le blutage Le blutage s ’ effectue sur une natte en palmier nain tressé (ini donna) au moyen de deux tamis à mailles fines. Il élimine grossièrement le son. Le fournier Le fournier est assis entre une corbeille où il jette les « kesras » (morceaux de pain) ou les « goursas » (petits pains ronds) reçus en paiement de la cuisson, et une caissette où il réunit la recette en numéraire. Il perçoit le 1/10 de la valeur de tout ce qu ’ il cuit : pain, plats cuisinés, gâteaux, etc. Beaucoup de familles paient mensuellement un abonnement convenu avec le fournier. Les aides du fournier I a - fournier est aidé généralement par deux ouvriers « sana » et 5 ou 6 petits aides ou « terrahs ». Ici un ouv lier enfourne pendant (pie l ’ autre prépare la pâte à enfourner et la marque afin de la reconnaître apres la cuisson. Un terrah coiffé de son coussin présente la pâte qu ’ il vient de chercher chez les clients. Un autre est accroupi devant un chargement de cendres à évacuer. Des clients attendent leur pain mis à cuire. D ’ autres terrahs sont en train de circuler dans la ville pour réunir la pâte à cuire. N.B : La montée d ’ escaliers conduit au fournil qui est plutôt une réserve de combustible ou dortoir de terrah que fournil. Livraison du pain C ’ est le trav ail du « terrah ». 11 s ’ empresse de rapporter le beau pain encore chaud chez les clients généreux, car il sait que son zèle est généralement récompensé par un beau morceau de pain frais dont il est très friand. Nettoyage du four L'évacuation des cendres, le rinçage de l ’ écouvillon et un certain nombre d ’ autres corvées, constituent une partie du travail du terrah. Le pétrissage La ménagère brasse la pâle dans un grand plat en terre cuite (gasria). A sa droite elle a. à sa portée, de l ’ eau chaude sur un kanoun et sa réserve de farine ou de semoule. A sa gauche deux marmites renferment sel et levain. La marmite à levain est munie d ’ un couvercle. En avant une planche à pain et un limre. La vente du pain La vente du pain se fait dans la rue sur une installation sommaire. Le marchand de pains s ’ attache à conserver son pain chaud le plus longtemps possible en le recouvrant de toiles à sacs. Un terrah installé en arrière, vend les kesras ou les goursas, des paiements en nature que son patron-fournier l ’ a chargé de vendre. Il sera payé sur la recette (salaires journaliers [ 1 fr ? ] environ). Le combustible On chauffe le four avec du « doum », des herbes sèches, rarement avec du bois. Approvisionner le four en combustible est encore du ressort du terrah. Aussi ne connait-il pas de repos car si le four chôme, il doit aller à la campagne avec les ouvriers ramasser du doum ou des herbes sèches souvent épineuses.