Sucre | Ouerfelli, Mohamed

Sucre 1411 sucre sicilien vers des destinations lointaines, en particulier les ports flamands et anglais, en passant par les grandes places marchandes de la Méditerranée : Gênes, Pise, Venise et Barcelone. Usages et consommation du sucre La disponibilité du sucre sur les marchés méditerranéens a stimulé et diffusé sa consommation, et multiplié ses usages. C’est d’abord dans la médecine et la pharmacopée qu’il s’impose aux dépens du miel et d’autres produits édulco- rants (figues, dattes, raisins secs), pour devenir une composante essentielle dans la préparation des médicaments, particulièrement les sirops. Le sucre a non seu- lement enrichi la matière médicale et modifié la composition des médicaments, en les rendant plus agréables au goût et à la vue, mais il est devenu également un indicateur de la richesse et du savoir-faire de l’apothicaire et de l’épicier, d’où l’expression “apothicaire sans sucre”, née à l’époque moderne, pour désigner une boutique pauvre et mal achalandée. Sa percée dans la confiserie est également spectaculaire ; par un effet de mode, les cours princières s’emparent de cette saveur pour en faire un élément indispensable à leurs réjouissances et à la satis- faction de leurs plaisirs. Le sucre devient un produit incontournable dans la pré- paration d’une gamme variée de boissons sucrées, de confiseries et de pâtisseries destinées aux réceptions, aux banquets et aux fêtes religieuses. À la fin du Moyen Âge, le sucre finit par vaincre toutes les résistances et entre dans les cuisines aristocratiques où son usage devient à la mode, comme ingré- dient pour assaisonner les plats, établir un équilibre entre le salé et le sucré, et rehausser l’aspect visuel des mets en les saupoudrant et en y ajoutant d’autres produits tels que la cannelle ou le safran, afin de multiplier les couleurs. Les cui- siniers doivent en effet flatter la vue du prince avant de chatouiller son goût, en portant une attention particulière à la présentation des plats et à leur déco- ration finale. Il fait désormais partie des éléments décoratifs de la table pour laquelle des figurines et des statues en sucre sont confectionnées, pour se dis- tinguer et surtout pour que les convives admirent et parlent afin de perpétuer la mémoire du banquet. L’usage massif du sucre a ainsi contribué à modifier les goûts et les pratiques alimentaires, et à distinguer l’alimentation des riches de celle des pauvres. Il demeure néanmoins un produit de luxe et un marqueur social auquel est confé- rée une symbolique représentant la convivialité, la sociabilité, la richesse et par-­ dessus tout le pouvoir. L’expansion spectaculaire de l’industrie du sucre dans les Caraïbes et en Amérique amplifie l’engouement pour ce produit et diffuse la consommation