Sucre | Ouerfelli, Mohamed

1409 Sucre main-d’œuvre servile dans les Caraïbes et en Amérique au cours de l’époque moderne. L’industrie du sucre décline en Méditerranée, mais elle ne disparaît pas pour autant et garde quelques points d’ancrage en Égypte, en Sicile et dans la péninsule Ibérique. Un tel développement de l’activité sucrière à la fin du Moyen Âge a engendré des répercussions tant sur le paysage urbain que sur celui de la campagne. Là où elle s’installe, l’industrie du sucre augmente les nuisances et l’encombrement dans les centres urbains. Ses effets néfastes sont profonds dans les campagnes. Grande consommatrice de bois et de terre cuite, cette activité a entamé les forêts médi- terranéennes et accentué les disparités régionales et surtout la dépendance des paysans, contraints de cultiver la canne à sucre aux dépens de cultures vivrières, base de leur alimentation. D’autre part, elle provoque des migrations et des dépla- cements de techniciens, d’entrepreneurs et surtout un appel de main-d’œuvre, venue de tout bord chercher des salaires relativement élevés. Elle contribue aussi au développement des systèmes d’irrigation, améliore l’équipement des régions où elle s’établit, en les rendant accessibles aux moyens de transport, et participe donc à leur intégration dans les circuits commerciaux internationaux. On assiste, à la fin du Moyen Âge, à la naissance d’une industrie performante, qui a su adopter des innovations technologiques afin d’obtenir de bons rende- ments et des sucres de meilleure qualité. Ce savoir-faire a été transféré dans les plantations des Caraïbes et de l’Amérique ; il est resté sensiblement le même ; on ne relève guère de différences entre une sucrerie telle qu’elle est décrite au xv e siècle en Égypte et en Sicile, et celle du xvii e siècle aux Antilles. L’étude des structures de cette industrie met en évidence une organisation sociale reposant sur une main-d’œuvre libre. Les plantations et les sucreries médi- terranéennes font appel à des paysans ou à des entrepreneurs agricoles pour tra- vailler la terre, et à des salariés, payés souvent à façon ou par mois, pour occuper les nombreux postes dans la raffinerie. Cette activité ne peut donc pas être envi- sagée en tant que forme d’économie esclavagiste, ni avoir servi de modèle en la matière aux plantations atlantiques. L’industrie sucrière dans les Caraïbes et en Amérique a surtout mis à profit, à grande échelle, les progrès techniques accom- plis dans les sucreries méditerranéennes, pour se développer et approvisionner en sucre les grandes villes européennes. Réseaux et acteurs du commerce du sucre Si la route du sucre a longtemps suivi celle des épices d’Extrême-Orient, son trafic s’est remodelé à travers le temps, en suivant le basculement des centres de production d’est en ouest. L’augmentation de la demande dès la seconde moitié