Sucre | Ouerfelli, Mohamed

Sucre 1407 Sucre Diffusion de la canne à sucre dans le monde méditerranéen La canne à sucre est une plante subtropicale originaire d’Extrême-Orient. Elle a été introduite en Perse sassanide sous le règne de Chosroès I er Anouchirvan (531‑579). Sa progression vers le monde méditerranéen à partir de la province du Khuzistan (sud-ouest de l’Iran) suit les conquêtes musulmanes. D’une plante rare et exo- tique, elle devient une culture de grand intérêt pour le pouvoir. Elle s’installe d’abord en Syrie, dans les dépressions du Jourdain, en Égypte vers la fin du vii e siècle et au début du viii e , et de là elle progresse vers les îles méditerra- néennes, Chypre et la Crète, puis vers l’ouest, où elle s’établit au Maghreb, sur des territoires fertiles et suffisamment irrigués, notamment au sud-ouest du Maroc. Elle pénètre dans le Sud de la péninsule Ibérique et en Sicile, où elle connaît un succès remarquable. Le rôle des pouvoirs politiques, des jardins princiers, la mobilité des hommes et les échanges commerciaux ont permis de diffuser la canne à sucre d’Extrême-­ Orient jusqu’aux rivages occidentaux de la Méditerranée. Son acclimatation dans un environnement semi-aride et aux saisons contrastées représente un véri- table défi face aux contraintes liées à la disponibilité de sols fertiles, suffisam- ment arrosés, et de bois de chauffe. Cette implantation, difficile et lente, n’est rendue possible que grâce à la mise en place de techniques complexes, sans cesse en évolution, afin de fabriquer différentes qualités de sucre. L’étymologie même du mot “sucre” reflète cette diffusion et le parcours de la canne à sucre d’est en ouest. Le terme sanskrit sarkara , qui signifie gravier ou sable, voire une substance ayant la forme de petits cailloux, a donné en dialecte prakrit le mot sakara , devenu en grec sakkaron et en latin saccharum . Du même mot sanskrit sont issus le persan et l’arabe al-sukkar . De ce dernier dérivent les termes entrés dans les différentes langues européennes pour désigner ce pro- duit : zucchero en italien, Zucker en allemand, sugar en anglais, azúcar en espa- gnol, sucre en français et en catalan, et azucar en portugais.