Olivier | Albera, Dionigi; Sehili, Samira

Olivier 1112 une intensification de sa commercialisation, à partir des grands centres d’ap- provisionnement, comme la péninsule Ibérique et l’Italie du Sud. Cette courbe ascendante se précise au cours de l’époque moderne, quand l’olivier et la vigne connaissent une expansion, en parallèle avec le partiel déclin de la céréali­ culture et l’éclipse de certaines cultures, comme celles de la canne à sucre et du coton, qui pendant les siècles précédents avaient eu un rôle important en Méditerranée. La demande alimentaire n’explique que partiellement cette ten- dance à la hausse. De fait, l’essor du commerce de l’huile est aussi encouragé par une demande croissante de type industriel, liée notamment à la fabrication du savon et au secteur textile. Un premier pôle productif du savon s’était affirmé précocement en Syrie, avec le célèbre savon d’Alep, exporté déjà au x e siècle. À partir du xiv e siècle le rôle de la Syrie est éclipsé par l’ascension éclatante de Venise, qui acquiert une pri- mauté à l’échelle méditerranéenne, destinée à se maintenir jusqu’au xviii e siècle. Les Vénitiens se fournissent en huile dans l’Italie méridionale – surtout dans les Pouilles – et achètent en Syrie et en Égypte les cendres de soude nécessaires pour la fabrication du savon. Environ un tiers de l’huile qui arrive à Venise est absorbé par les savonneries ; le reste sert pour l’alimentation et pour les indus- tries textiles (et il est partiellement vendu aux manufactures lombardes et alle- mandes). Le savon de Venise – très réputé, clair et parfumé – s’exporte en Europe et dans toute la Méditerranée. Au cours des siècles, Venise résiste à la concur- rence d’autres centres de fabrication du savon. Parmi les rivaux les plus aguerris figurent en premier lieu Ancône (qui, au xv e siècle, vend ses savons à Alexandrie, à Constantinople, à Valence, à Barcelone…), mais aussi l’ennemie de toujours, Gênes, et puis Savone, Livourne, Salerne, Naples, Raguse et Alicante. En tout cas, la domination commerciale de Venise n’est pas remise sérieusement en dis- cussion. Au xvii e siècle, la Sérénissime doit faire face à l’intrusion des navires français et anglais qui cherchent l’huile de l’Italie du Sud, mais elle répond par une impulsion de l’oléiculture dans ses territoires (les îles grecques, l’Istrie), en arrivant à remplacer presque entièrement l’huile des Pouilles. Ce n’est qu’au siècle suivant qu’elle est contrainte de céder le sceptre à la nouvelle capitale médi­ terranéenne du savon : Marseille. La savonnerie s’était développée dans la cité phocéenne à partir du bas Moyen Âge, avec un rayonnement croissant depuis le xvi e siècle. Mais c’est au xviii e siècle que Marseille affirme sa primauté. L’huile provenant de presque toute la Méditerranée (Levant, Barbarie, péninsules Italienne et Ibérique) alimente les savonneries de Marseille, qui doublent leur production entre 1725 et 1789. Cette aventure se poursuit pendant les premières décennies du xix e siècle, puis cette industrie connaît un lent déclin. Au xix e siècle l’huile d’olive produite en Méditerranée alimente également un important commerce international bien au-delà de la mer Intérieure. Le principal