Olivier | Albera, Dionigi; Sehili, Samira

Olivier 1109 adaptés pour le transport de l’huile outre-mer alors que l’outre et le tonneau sont plus simples pour le transport interrégional. Sur le mont Testaccio à Rome, le dernier niveau des tessons d’amphores datables du iii e siècle sont de provenance africaine et représentent 15 % de l’ensemble des tessons ; le reste, datable de la période antérieure au iii e siècle, provient de l’Espagne. L’époque de l’Empire romain constitue l’apogée de l’olivier, dont les produits sont amplement utilisés pour une vaste palette de destinations : du soin du corps à la médecine, de l’alimentation à l’éclairage. À partir du v e siècle apr. J.‑C., l’huile d’olive perd du terrain en Occident (Italie occidentale, Gaule et Espagne), relayée par les graisses animales ; en revanche, elle est restée davantage ancrée dans les habitudes de consommation des civilisations orientales et maghrébines. La consommation de l’huile d’olive dans la vie quotidienne n’a pas résisté au retournement des marchés. La récession des provinces occidentales, l’arrivée de nouvelles peuplades germaniques avec des habitudes de consommation diffé- rentes, ainsi que les changements économiques de la fin de l’Antiquité, ont eu raison de cet équilibre fragile. Déclin et reprise de l’oléiculture Dans la transition entre Antiquité tardive et Moyen Âge l’espace de l’oléiculture se rétrécit, sans pour autant disparaître. À l’est, l’oléiculture demeure active en Palestine et en Syrie. Au x e siècle, le géographe al-Maqdisî mentionne les olives parmi les produits et l’huile parmi les exportations de la Palestine ( Textes géo- graphiques arabes [Marmardhji, 1951, p. 96‑97]). Le voyageur persan Nâsirî Husro, qui parcourt la Palestine au xi e siècle, remarque sur les routes beaucoup de figuiers et d’oliviers ( ibid ., p. 174). Certains lieux se détachent comme des centres de production spécialisés. C’est le cas d’Alep où, à partir du viii e siècle, aurait été élaborée la technique de production du savon dur, mélangeant l’huile d’olive et la soude. C’est le cas également de Naplouse : déjà al-Maqdisî signale qu’elle « est abondante en oliviers » ( ibid ., p. 198). Cette spécialisation se pour- suit dans le temps, comme le prouvent, vers 1300, ces mots d’al-Dimashqî sur la même ville : « Dieu l’a dotée de l’arbre béni, l’olivier. On en exporte l’huile en Égypte, en Syrie, au Hijâz et aux déserts pour les bédouins. Chaque année, on en envoie pour la mosquée des Umayyades mille qantâles damasquins. On y fabrique le savon Raqqi qui est exporté dans tous les pays que nous avons men- tionnés et aux îles de la mer des Rûms » ( ibid ., p. 199). Dans la péninsule Ibérique la reprise de l’oléiculture est précoce en Andalousie. Les termes espagnols actuels pour désigner les olives (aceitunas) et l’huile (aceite) dévoilent leur origine arabe (respectivement de zeitoun et de zeit ) et trahissent