Olivier | Albera, Dionigi; Sehili, Samira

Olivier 1108 du corps et les produits médicinaux. D’un bout à l’autre de la Méditerranée, au-­ delà des barrières culturelles et religieuses, l’onction d’huile parfumée était alors une marque de distinction. À cela s’ajoutent des utilisations plus prosaïques. En Grèce les olives confites étaient un élément important de l’alimentation. On les trouvait sur le marché, tout comme la pâte d’olive. L’huile de meilleure qualité était employée pour assaisonner les légumes, fraîche sur le pain ou pour la cuisson. La plus ancienne recette grecque, qui nous est parvenue (dérivant d’un ouvrage de Mithécos de Syracuse de la fin du v e siècle av. J.‑C.), décrit la préparation d’un poisson avec de l’huile d’olive. Mentionnons encore, parmi les autres utilisations quo- tidiennes de l’huile d’olive, celle destinée aux lampes, surtout dans les maisons, et l’emploi dans l’artisanat textile. Avec la domination romaine, l’oléiculture va connaître une forte expansion. À partir du i er siècle apr. J.‑C., la levée des mesures prohibitives relatives à la poly- culture permet, dans les provinces romaines, un grand essor agricole en général et oléicole en particulier, qualifié par certains historiens de « révolution de l’oli- vier ». Grâce à une législation prônant la diversification des cultures basée sur la vigne et l’olivier, accompagnée d’exemptions fiscales importantes atteignant une dizaine d’années pour l’olivier, elle est consolidée par l’octroi d’un droit d’usage (jus possidendi) des terres vivifiées (lex Manciana, lex Hadriana) que le paysan a loisir de vendre ou de léguer. Le développement des techniques de fabrication et la mise en place de procédés plus évolués, où la « machine à levier » occupe une place centrale, ont fortement contribué à la propagation de l’oléiculture spécu- lative. De très grandes quantités d’huile d’olive destinées à l’exportation ont été ainsi mises sur le marché de la Méditerranée, créant une dynamique mercantile qui s’est développée sur plusieurs siècles. Longtemps monopolisées par la pénin- sule Ibérique et dans une moindre mesure par la Tripolitaine et la Maurétanie tingitane, les « routes de l’huile » vont dévier vers l’Africa. Les ports de Carthage et d’Hadrumetum (l’actuelle Sousse) vont acheminer des tonnes d’huile vers le port d’Ostie et, plus généralement, la rive nord de la Méditerranée. L’Africa, et particulièrement la région qui s’étend du Haut-Tell jusqu’à la lisière nord de Gafsa, se caractérise par de fortes densités de pressoirs. Les travaux de prospec- tion concernant cette région ont mis en évidence le nombre spectaculaire des huileries monumentales. Les études sur les amphores ont montré que, dès la fin du iii e siècle, les amphores africaines retrouvées en Gaule sont plus nombreuses que celles provenant de la Bétique. À partir de cette date, l’Africa, par l’intermé- diaire de ses régions spécialisées dans la production de l’huile d’olive, a concur- rencé les grandes régions productrices qui détenaient le monopole du commerce de l’huile en Méditerranée depuis plusieurs siècles, au point de les supplanter en Gaule et à Rome même. Les amphores non poissées sont les récipients les plus