Fromage | Angioni, Giulio

Fromage 564 Fabrications, types, lieux et usages du fromage D’un point de vue chimique, on peut distinguer deux grands procédés de fabri- cation du fromage : la fabrication par coagulation lactique (sous l’effet des fer- ments) et par coagulation présure (sous l’effet de présures animales ou végétales), même si ces deux phénomènes se confondent presque toujours au moment de la formation du caillé. Cependant, les classifications et les dénominations se multi­ plient dans tout l’espace méditerranéen selon le mammifère dont est extrait le lait (de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse ou de chamelle), selon la teneur en matières grasses (entier, gras, maigre, écrémé), selon la consistance de la pâte (crémeuse ou molle à l’instar des grands fromages italiens tels que le strac- chino , la robiola ou le gorgonzola  ; dure ou mi-dure comme celle du parmigiano reggiano , le plus célèbre d’entre tous les fromages italiens), selon le traitement thermique (lait cru, lait thermisé ou pasteurisé), selon le procédé d’élaboration de la pâte (persillée, filée comme pour la mozzarella de l’Italie du Sud ou pour l’ haloumi de Chypre, pressée, fondue, etc.), selon le type de croûte (fleurie ou lavée), selon le type d’affinage (frais, moyen, lent, long), selon le degré de salai- son et le type de condiments (herbes, poivre et épices variés), et enfin selon le lieu d’origine, comme c’est le cas pour des dizaines de fromages français et pour les fromages espagnols manchego , ibores , zamorano . Les variations sur ces thèmes sont innombrables et en perpétuelle évolution. Si l’industrialisation, la pasteu- risation, l’homogénéisation et l’authentification de bon nombre d’appellations d’origine ont contribué à simplifier ces dénominations en les uniformisant, elles ont aussi fini par perdre le consommateur dans un foisonnement de typologies. L’Europe méditerranéenne orientale dispose d’un nombre de variétés encore assez limité, se déclinant essentiellement autour des fromages de brebis frais ou affinés à l’instar de la feta grecque ou du telemea roumain. La Turquie, elle, pos- sède de nombreux types de fromage souvent semblables à ceux de la Méditerranée occidentale qui en imitent également le nom, tels le kaşkaval , le kaşar , le kasseri , le gravyer , et impose au monde le yaourt souvent considéré comme un produit à part entière, qui continue de dominer la cuisine turque et des pays voisins. Au Moyen-Orient, la tradition du yaourt est également très répandue, bien que cantonnée sur la côte nord-africaine à des variations sur le thème du fro- mage frais, comme en témoigne le jben marocain. En Europe méditerranéenne, rien que parmi les fromages français et italiens, on compte par milliers les fro- mages plus ou moins traditionnels, par centaines les fromages industriels et par dizaines les fromages d’appellation d’origine contrôlée, parmi lesquels citons le valençay, l’ossau iraty, le bleu d’Auvergne, l’époisses, le cœur de Neufchâtel, ou encore le saint-félicien. Une extraordinaire variété qui avait de quoi donner du