Anis | Kazan, Rudyard

Anis 89 un alambic de premier jet à trois colonnes (comme ceux que l’on emploie pour la fabrication de l’armagnac) qui servent de rectificateurs et qui, du premier jet, sortent l’eau-de-vie souhaitée. L’expérience a démontré que, si du premier alambic sortent des produits fins, du second sortent des produits plus parfumés (Lichine, 1987, p. 170‑171), ce qui est souhaitable pour un bon arak devant à la fois dégager le parfum de l’anis et celui de l’alcool de raisin. L’adjonction de l’anis se fait généralement durant la seconde distillation (ou la rectification). Il est souhaitable de faire macérer l’anis dans le flegme, alcool sorti de l’alambic, pendant un certain temps avant la distillation. On peut ainsi remettre en cause le fait d’assimiler l’arak ou le raki au pastis. En fait, le mode de fabrication de l’arak ressemble à celui du cognac et de l’armagnac. À la différence technique entre les anisés, on peut ajouter une différence sociale. Si le pastis et ses succédanés sont des apéritifs que l’on peut boire en soli- taire, l’arak, le raki, le tsípouro (et même l’ouzo) sont des boissons de groupe, que l’on boit occasionnellement, c’est-à-dire les dimanches et jours de fête. En d’autres termes, ce sont des breuvages festifs qui s’accompagnent de mezzé . Karam (2008, p. 91) affirme même que ces petits plats ne se mangent qu’avec de l’arak. Cette boisson permet de supporter tous les goûts et saveurs car, entre chaque bouchée d’un plat différent, on peut se rincer ainsi le palais et rafraîchir ses pupilles gustatives. Le pastis (45 °GL) est coupé avec de l’eau (1 volume de pastis pour 5 d’eau), l’ouzo (38 °GL) se boit sec avec des glaçons, alors que le tsípouro, le raki et l’arak (45‑50 °GL) sont coupés avec de l’eau (1/3 d’arak pour 2/3 d’eau) et des glaçons. Pourtant, chose étrange, on n’offre jamais de l’arak durant les cocktails de mariage, alors que sa blancheur, lorsqu’on le coupe avec de l’eau, s’accorde très bien avec la robe de la mariée et se prête ainsi à ce genre d’occasions. Des publi- cités ont été tentées dans ce sens durant les années 1960 au Liban, mais n’ont pas eu, dans la pratique, beaucoup d’échos. Par ailleurs, et malgré diverses tentatives publicitaires, les pays anglo-saxons, le Nord de l’Europe et les États-Unis n’ont pas été touchés par le charme des ani- sés qui demeurent l’apanage des régions méditerranéennes (Sallé, 1986, p. 81). Rudyard Kazan ➤➤ Alimentation, Bible, médecine, musulmans, plantes médicinales mots-clés Absinthe, anisette, arak, distillation, pastis, raki